四川省教育考试院2015年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲

四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲，是按照教育部2001年颁布的《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，根据“以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能。有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”的命题指导思想，结合四川省中等职业学校教学的实际情况制订的，是2015年四川省普通高校职教师资和高职班旅游服务二类专业对口招生统一考试的命题依据。

一、考试科目及分值

专业综合考试分为专业理论考试和专业技能考试两部分：

1、专业理论考试采用闭卷书面笔答考试方式，满分为120分，考试时间为100分钟。科目及分值比例如下：

《烹饪营养与卫生》                 约占20%

《烹饪原料知识》                   约占10%

《烹饪技艺基础理论》               约占70%

2、专业技能考试采用现场制作规定品种考试方式，满分为230分，考试时间为150分钟。科目及分值比例如下：

烹饪基本功                         约占65%

综合技能                           约占35%

二、试卷结构

1、试卷难易比例

容易题                             占60%

中等难度题                         占25%

较难题                             占15%

2、专业理论考试题型及分值比例

单项选择题40分，名词解释题10分，填空题20分，判断题20分，简答题20分，综合题10分，合计120分。

3、专业技能考试题型及分值比例

冷菜50分，热菜60分，汤菜40分，自行设计菜品制作80分，合计230分。

三、专业理论考试范围及要求

（一）烹饪营养与卫生

1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。

2、营养学概述

（1）糖类

①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。

②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物来源。

（2）脂类

①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。

②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。

③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。

（3）蛋白质

①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。

③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。

④了解蛋白质的需要量及食物来源。

（4）无机盐

①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

（5）维生素

①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。

②理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。

③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。

④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。

（6）水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人体对水的需要量。

（7）热能

①掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。

②理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。

③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。

（8）食物的消化与吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要场所；了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。

3、营养配膳

（1）合理营养与平衡膳食

①理解合理营养的概念，并掌握其要求。

②掌握平衡膳食的具体措施。

（2）烹调中的营养保护

①掌握营养素在烹调中的变化。

②了解不同烹调方法对营养素的影响。

③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。

（3）膳食搭配

①了解营养食谱制作的基本原则。

②了解营养配餐中使用的主要工具。

③掌握膳食中营养素的基本计算方法。

 ④了解孕妇食谱特点。

 ⑤了解乳母食谱特点。

 ⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。

 ⑦了解中老年人食谱的设计。

 ⑧了解其他特殊人群食谱的设计。